Шпроты из корюшки

Консервы «Корюшка копчёная в масле» по технологии шпрот. Без автоклава.

Эти консервы задумывались как эксперимент, показывающий, можно ли не имея автоклава, сделать в домашних условиях классические шпроты. Поэтому тут не используются никакие красители, как во множестве интернетных рецептов. Никакой имитации копчения — только классическая производственная технология.

Скажу сразу, эксперимент удался. Хотя в качестве сырья я использовал не кильку, а мелкую корюшку, получился вкус хороших, дорогих шпрот. Мясо получилось немного более плотным, чем в промышленных консервах, но хребет и другие косточки практически не чувствуются.

Ингредиенты:
1. Корюшка мелкая камчатская свежемороженная -1 кг.
2. Соль поваренная мелкая — 17г.
3*. Сахар — 3,5г.
4. Масло подсолнечное рафинированное.
5. Масло горчичное нерафинированное.

Технология:
1. Рыбу разморозить в холодильнике. Не обмывать, не потрошить. Добавить соль, сахар и перемешать.
2. Солить в холодильнике 24 часа. После посола быстро обмыть кипячёной водой.
3. Навесить рыбу на прутки (бамбуковые шпажки) через глаза и повесить в пародымовую камеру.

Термообработка рыбы:
1. Обсушить рыбу 0,5 ч при +30°С с конвекцией. Поверхность тушек должна стать сухой, на хвостовом плавнике не должно быть капель.

2. Произвести проварку паром 45 мин при +90°С. После проварки мясо должно побелеть и легко отделяться от костей.
3. Дать дым и коптить при +90°С около 1 часа. Рыба должна стать светло-золотистого цвета. После остывания цвет немного усилится.

Подготовка к консервированию:
1. Остывшую рыбу снять с вешал. Острым ножом или ножницами отрезать голову после жаберных крышек наискосок от брюшка к затылку. При этом с головой нужно отрезать грудные плавники и бОльшую часть кишечника. Если будет икра — оставить в тушке.
2. Отрезать хвостовой плавник.
3. Взвесить полученные заготовки. У меня из каждого килограмма мороженной корюшки получилось после копчения и чистки 450г полуфабриката.
4. Банки и крышки помыть, стерилизовать их не нужно. В банки 0,5 л уложить рыбу вертикально, чередуя рыбки хвостом вверх и вниз. Укладку производить как можно плотнее, но осторожно, стараясь не ломать тушки.
5. Приготовить масло для заливки. Для этого смешать 250 мл подсолнечного масла и 50 мл горчичного. Подогреть смесь до +80°С и залить ею рыбу в банках. Наливать масло следует не выше плечиков.
6. Плотно закрыть банку крышкой твист-офф.

В банку 0,5 л у меня поместилось около 300г рыбы и 200г масла. Чем крупнее рыба, тем больше уйдёт масла для заливки.

Термообработка консервов (дробная пастеризация, тиндализация) производится по технологии, подробно описанной здесь:
http://www.emkolbask. nservirovaniya/

Ввиду того, что заливка производится горячим маслом сразу после копчения, то допускается произвести не три, а только две термообработки. Но при условии, что подготовка рыбы к консервированию производилась в хороших санитарных условиях (чистая разделочная доска, нож, перчатки).

Готовые консервы могут храниться в темноте при комнатной температуре не менее одного года. Начинать есть их рекомендую не раньше одного месяца с даты производства.

Рекомендации и замечания:
1. Для производства консервов типа шпрот годится любая мелкая рыба — килька, тюлька, мойва, салака, снеток и т.п.
2. После копчения обязательно удаляйте голову с жабрами во избежание горчинки.
3. Горчичное масло можно заменить обычным подсолнечным. Но горчичное вкуснее и в силу своих свойств снижает вероятность прогоркания.
4. После употребления консервов в банке останется некоторое количество масла. Не выкидывайте его! Это ценный пищевой продукт. Ароматизированное масло можно использовать для салатов, закусок, жарить на нём рыбу.
5. Для получения более сочной рыбы рекомендую уменьшить время проварки до 30 мин, а копчение до 40-50 мин. В целом, чем более жирным было исходное сырьё, тем более нежными получаются консервы.
6. Во время хранения консервов уровень масла в них немного уменьшится за счёт пропитывания рыбы.

Приятного аппетита!

Шпроты в домашних условиях

Шпроты многим полюбились с советских времен, но после распада Советского Союза основной производитель этого продукта оказался за границей. Мелкую копченую рыбку в жестяные банки стали закрывать не только известные предприятия, имеющие солидную репутацию, но и мелкие фирмы, многие из которых не дорожат своим именем, будучи заинтересованными лишь в получении сиюминутной выгоды. В результате многие из наших соотечественников, приобретая шпроты, все равно что играют в лотерею: никогда не известно, что скрывается в жестяной банке. Если повезет, там окажется аппетитно выглядящая и вкусная рыбка, тушки которой плотно прижаты друг к другу. Не повезет – под крышкой обнаружится рыбная кашица, которую не хочется есть и стыдно поставить на стол. Если вы не сторонник подобного рода «азартных игр», вам стоит научиться делать шпроты в домашних условиях. Тогда результат окажется предсказуемым, да и обойдется такая закуска относительно недорого.

Особенности приготовления

Приготовление шпрот в домашних условиях – относительно несложный, но долгий процесс. Рыба при этом не коптится, а тушится в соусе с добавлением большого количества масла. Характерный цвет она приобретает благодаря использованию натуральных красителей: крепкой заварки, отвара луковой шелухи. Использовать ли при этом искусственные ароматизаторы, хозяйка вправе решать самостоятельно. В итоге можно получить не только вкусный, но и полезный продукт, приготовленный без добавления какой-либо химии. Однако для того чтобы результат оправдал ожидания, необходимо знать несколько моментов.

• Если для подкрашивания рыбы вы используете чай, он должен быть крепким. На стакан воды берут столовую ложку крупнолистового чая или 3-4 пакетика фасованного.
• Чай заваривается до того, как его добавляют к рыбе. Отвар из луковой шелухи тоже стоит приготовить заранее.
• Чай придает шпротам коричневато-бронзовый цвет, отвар луковой шелухи – золотистый. Комбинируя эти ингредиенты в разном соотношении, можно получить тот оттенок, который больше нравится кулинару.
• Для приготовления домашних шпротов можно использовать любую мелкую рыбешку без чешуи. Обычно их готовят из тюльки, кильки, салаки. Гурманы утверждают, что особенно вкусные шпроты получаются из корюшки.
• Чем крупнее рыба, тем больше времени требуется на ее приготовление, ведь необходимо, чтобы ее кости стали совершенно мягкими. Обычно процесс тушения рыбы занимает 1,5-2,5 часа.
• Даже самую мелкую рыбу перед приготовлением шпрот нужно выпотрошить и обезглавить.
• Специи для приготовления домашних шпротов можно использовать по своему вкусу. Обычно кладут лавровый лист, черный и душистый перец.

Домашние шпроты помещают в чистую (лучше даже стерилизованную) банку, заливают маслом, в которых они тушились, плотно закрывают. В таком виде продукт может храниться в холодильнике в течение недели или даже дольше.

Шпроты с ароматом копченостей

• килька, мойва, хамса или другая свежемороженая рыба – 0,5 кг;
• растительное масло (рафинированное) – 100 мл;
• вода – 0,25 л;
• черный чай в пакетиках – 3 шт.;
• бульонный кубик с запахом копченостей – 1 шт.

Праздничный видео-рецепт:

• Дайте рыбе оттаять в естественных условиях, не допуская перепада температур. Если попытаться ускорить процесс с помощью микроволновки, рыба станет рыхлой и сухой. Это негативно скажется на внешнем виде и вкусе готового блюда.
• Помойте рыбки, отрежьте у них головы, выпотрошите тушки, осушите их салфетками.
• Вскипятите воду, заварите чай, используя 3 пакетика и стакан воды. Через 20 минут отожмите пакетики и выбросьте.
• В казан или толстостенную кастрюлю, глубокую сковороду влейте масло.
• Разомните бульонный кубик, посыпьте им рыбу, выложите ее в казан (или в ту емкость, которую вы используете вместо него).
• Залейте заваренным чаем.
• Поставьте на медленный огонь и тушите до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.

Остается переложить рыбу в подготовленную емкость, залить маслом, оставшимся на дне казана, плотно закупорить и убрать в холодильник.

Шпроты в духовке

• мелкая рыба (без чешуи) – 0,5 кг;
• черный чай с бергамотом – 4 пакетика;
• вода – 0,25 л;
• оливковое масло – 100 мл;
• соль, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.

• Разморозьте рыбу. Помойте, выпотрошите, удалите головы.
• Положите рыбу в казан, чугунок или жаропрочную форму. Каждый слой пересыпайте солью и специями.
• Залейте все чаем, добавьте масло.
• Поставьте форму в духовой шкаф. Включите его. Первые полчаса готовьте при температуре 160 градусов, затем убавьте ее до 120 градусов и готовьте 1,5-2 часа. Если жидкость из формы будет выпариваться слишком быстро, ее можно прикрыть фольгой.

Хранить шпроты, приготовленные по данному рецепту, тоже следует в банке, залитыми маслом. Стоять банка должна в холодильнике.

Шпроты с добавлением жидкого дыма

• мелкая рыба – 1 кг;
• черный чай – 10 г;
• луковая шелуха – неплотно наполненная пол-литровая банка;
• соль – 40 г;
• сахар – 40 г;
• растительное масло – 100 мл;
• вода – 1,25 л;
• жидкий дым – 5 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• черный перец, молотый и горошком – по вкусу;
• листья лавра – по вкусу.

• Луковую шелуху залейте литром горячей воды, поварите 20 минут, процедите.
• Оставшейся водой заварите крепкий чай, через 15 минут процедите его, смешайте с луковым отваром.
• В получившуюся смесь всыпьте сахар и соль, добавьте масло и специи. Перемешайте.
• В кастрюлю сложите подготовленную рыбу (вымытую, выпотрошенную, без головы).
• Залейте жидкой смесью.
• Поставьте посуду с рыбой на медленный огонь. Тушите ее 1,5-2 часа в зависимости от размера рыбных тушек.
• За 10 минут до готовности влейте жидкий дым.

Перемешивать содержимое кастрюли во время приготовления шпротов нельзя, иначе рыба превратится в малоаппетитную кашу.

Шпроты в мультиварке

• килька или аналогичная рыба – 0,5 кг;
• соль крупного помола – 20 г;
• соевый соус – 20 мл;
• крепко заваренный черный чай – 0,5 л;
• приправа для рыбы – по вкусу;
• растительное масло – 80 мл.

• На дно мультиварки влейте масло.
• Плотно уложите очищенную рыбу.
• Посыпьте рыбу специями и солью.
• Крепкий чай процедите, смешайте с соевым соусом. Залейте им рыбу.
• Включите агрегат, выбрав программу «Тушение». Таймер установите на 2 часа.

Готовую рыбу переложите в стеклянные банки. Храните в холодильнике.

Шпроты с луком

• мелкая рыба – 0,5 кг;
• лук – 0,2 кг;
• луковая шелуха – стакан;
• пакетированный чай с бергамотом – 3 пакета;
• вода – 0,5 л;
• растительное масло – 120 мл;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• черный и душистый перец горошком, крупная соль – по вкусу.

• Из луковой шелухи приготовьте отвар, использовав стакан воды. Процедите.
• Стаканом кипятка заварите чай, отожмите пакетики.
• Смешайте луковый отвар с чаем.
• Луковицы очистите, нарежьте полукольцами.
• На дно казана влейте масло, до золотистого цвета обжарьте лук.
• Выложите в казан подготовленную рыбу, посыпьте ее солью, залейте смесью чая и лукового отвара. Добавьте специи.
• Потушите час, уберите листья лавра, продолжайте тушить еще такое же время. Если жидкость выкипит раньше, можно подлить немного теплой кипяченой воды.

Лук придает шпротам уникальный вкус и аромат, превращая их в самодостаточную закуску.

Домашние шпроты можно подавать как отдельную закуску или основное блюдо, дополнив гарниром, или использовать для приготовления салатов, бутербродов. Они полностью могут заменить покупной продукт, и вы можете не сомневаться в их качестве и натуральности. Научившись делать это полезное кушанье, вы наверняка завоюете славу искусного кулинара, хотя процесс приготовления шпротов в домашних условиях не отличается высокой сложностью.

Шпроты из корюшки

Маленькие бутерброды со шпротами давным-давно украшали только праздничные застолья. Белый батон с маслом или черный хлеб с соленым огурчиком и обязательный шпротик сверху – вы какой любили? Сколько воды с тех пор утекло. Часто рыбка в банке напоминает кота в мешке. Чтобы рыбы в нашем рационе было больше, приготовим домашние шпроты двумя способами.

Настоящие шпроты – копченая рыбка. Зашла намедни в магазин уточнить, кто же в тех банках и сколько стоит. На всех шпротах в составе указана килька балтийская.

Сначала кильку или другую мелкую морскую рыбку солят, а затем коптят. Для владельца дачной коптильни – ничего сложного.

Копчение в идеале должно быть холодное и длинное, а у нас горячее и быстрое. Аромат и вкус шпрот отменный, но косточки чувствуются на зубок.

Впереди зима без коптильни. И не у каждого в квартире есть мультиварка-скороварка с функцией копчения. Что только для нас не придумали изобретатели бытовой техники!

Поэтому приготовим ненастоящие шпроты, которые по вкусу ну очень похожи на настоящие, но при этом нам не потребуется никаких специальных приспособлений.

В мои сети заплыла замороженная мелкая корюшка. На ней и испытала новый рецепт.

Шпроты из корюшки.

Рыбку размораживаем и моем. Чешуя смывается легко. Потрошим, убираем головы. Можно даже отрезать хвостовой плавник. Будут шпроты де-люкс. Рецепт рассчитан на 500 г чищенной рыбы.

Рыбка готова. Солим умеренно, как для жарения.

Посолочная смесь — примерно ½ столовой ложки соли + ½ чайной ложки сахара. Даем немного постоять, чтобы соль растворилась.

В это время готовим маринад:

1 стакан кипятка,

1 столовая ложка черного листового чая,

Горсть луковой шелухи.

Шелуху хорошо моем, завариваем кипятком. Чтобы настой был более насыщенный, луковую шелуху можно покипятить 5-10 минут, потом всыпать чай и дать настояться до густого красного цвета.

Рыбку складываем в плоскую посуду, добавляем:

2-3 лавровых листа,

Несколько горошин черного перца слегка раздавить,

½ стакана растительного масла.

Маринад процеживаем и заливаем им рыбку. Она должна быть покрыта жидкостью.

Форму закрываем фольгой и отправляем в духовку. Наши шпроты должны тушиться примерно 1,5 часа, чтобы косточки стали мягкими и незаметными. В течение 15 минут держим температуру 160-180 градусов, чтобы маринад закипел, потом уменьшаем до 120-130 градусов и тушим до готовности.

Можно попробовать эту же технологию в высокой сковороде под крышкой на плите на медленном огне или в мультиварке.

В течение длительного тушения жидкость выпаривается, остается ароматное масло, а рыбка приобретает новый золотистый цвет.

Даем остыть шпротам, перекладываем в стеклянную посуду, поливаем оставшимся на дне маслом.

Не претендую на «рецепт по ГОСТу» или звание «самые настоящие шпроты», «лучший рецепт». Оба способа приготовления шпрот вполне доступны, даже просты. Мне важен вкус, чистота (кишки я все убрала, рыбку помыла), и качество.

Реальная математика.

Специально приценилась к баночкам со шпротами в ближайшем супермаркете. Цены колеблют от 60 до 200 рублей в среднем за 160-200 грамм. То есть дорогие шпроты стоят 1000 рублей за килограмм продукта. И это шпроты из кильки, которая в сыром виде стоит меньше 100 рублей.

Мелкую корюшку, которая покруче кильки будет, я купила 1 килограмм за 240 рублей. Минус головы и потрошки, пусть 300 рублей.

Две полновесные 200 граммовые «баночки» за 150 рублей — результат нашего эксперимента. А дальше каждый решает для себя.

Сахалинцы могут приготовить дома шпроты и нежнейший паштет из корюшки

воскресенье, 17 ноября 2019, 07:37

Автор: Ярослав Сафонов

Фото с сайта kablys.delfi.lt

С егодня нашим читателям предлагаются кулинарные рецепты от Виталия Никитина, кандидата биологических наук, сахалинского рыболова-любителя и большого мастера в области рыбной кулинарии.

Ш проты по-сахалински

В продаже уже появилась свежая корюшка. РИА «Сахалин-Курилы» сообщало, что жители Корсаковского района уже активно продают в социальных сетях малоротку. Стоимость одного килограмма свежей рыбы составляет 350 рублей, соленой и сушеной — 1000-1500 рублей. Из нее можно приготовить много разных блюд, в том числе и нам непривычные.

Д ля домашних шпрот — их все друзья и знакомые оценят с первой ложки — хороша морская малоротая корюшка, а в ноябре она особенно жирная. Блюдо не предназначено для долгого хранения, потому что практически не содержит консервантов. По сути дела, это домашние пресервы.

В ажный момент: рыбу не чистят перед жаркой, готовят целиком, солят и перчат по вкусу. Малоротку хорошо промывают и быстро обжаривают в растительном масле на сковороде. Некоторые добавляют при прожарке измельченные морковь и репчатый лук, а на финише — зубчик чеснока. Можно обойтись и без них. Запомните — корюшка не должна тушиться, так вы испортите блюдо!

Д альше потребуется аккуратность — ведь стоит задача сохранить целостность рыбок. Их выкладывают слоями в заранее подготовленные стеклянные банки до заполнения. В каждую добавляют специи: гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, чуточку готовой горчицы и немного сливочного масла. В банку — не до самого верха — доливается вода. С металлической крышки нужно предварительно убрать уплотняющую резинку. Все банки укрываются крышками и отправляются в разогретую духовку на полтора-два часа. Тем временем резинки нужно залить кипятком для дезинфекции.

Г отовые шпроты достают из духовки, возвращают резинки на крышки и закручивают банки. В таком виде шпроты могут храниться до двух месяцев. Но вкусный продукт обычно съедают гораздо раньше, с отварной картошкой или макаронами.

Е сли такие шпроты можно приготовить из озерной малоротки (народное название «пузанок». — Прим. авт. ) . Она отличается желтоватой окраской, мясо не такое жирное, как у морской «сестры». Поэтому эти рыбные консервы смогут храниться дольше.

И нгредиенты для шпрот из расчета на одну 700-граммовую стеклянную банку:

1. Р ыба (морская малоротая корюшка или «пузанок») . примерно 700 г

2. Р астительное масло для обжарки . 30 г

гвоздика . 2 шт.
перец горошком . 3 шт.
лавровый лист . 1 шт.

4. Г орчица . 0,5 ч. л.

5. С оль по вкусу

6. Д ля гарнира — макароны, спагетти или отварной картофель.

Б рутальный «Нежнейший»

Е ще из корюшки можно сделать паштет. Эта потрясающая закуска готовится и дома, и в полевых условиях — на скорую руку. Результат в обоих случаях хорош, проверено временем и практикой. Придется потратить некоторое время на подготовку мелкой рыбы — избавить от голов, хвостов и хребтов. Понадобится острый нож, твердая рука и немного терпения.

П олученная масса обжаривается в сковородке на растительном, лучше оливковом, масле с добавлением соевого соуса и измельченных репчатого лука, моркови и чеснока.

И менно обжаривается с шипением, а не тушится, но рыба должна оставаться мягкой, не нужно ее пережаривать. На финише в сковороду загружается куриная печень, очищенная от жилок. Буквально через минуту можно приступать к важной манипуляции — с помощью толкушки прямо в сковородке разминать рыбу и печенку до однородной массы. Дома для этих целей можно использовать блендер.

П роцесс жарки продолжается минуты четыре, на завершающем этапе добавляется зелень — измельченные укроп, петрушка, сельдерей, перец двух видов — черный и красный острый.

Г отовый паштет можно выложить в пластиковый контейнер и некоторое время держать в холодильнике. Одним бутербродом к завтраку не отделаешься, сразу захочется еще как минимум парочку.

П риятного аппетита!

И нгредиенты для паштета «Нежнейший» из расчета на килограмм рыбы:

1. К уриная печень . примерно 300 г

2. Р епчатый лук . 1 средняя головка

3. М орковь . 1 шт. средних размеров

4. Р астительное масло, лучше оливковое . 30 г

5. И змельченная зелень (петрушка, укроп, сельдерей) . 1/2 ст. л.