Заливное из стерляди пошаговый рецепт

Заливное к празднику из стерлядки

Такое блюдо как заливное – неотъемлемая закуска для любого праздничного стола. А если приготовить его из такой рыбки как стерлядь, то такое блюдо может стать самым главным украшением праздника.

Итак, чтобы приготовить заливное к празднику из стерляди, нам понадобится:

• Стерлядь – 2 килограмма
• Яйца куриные – 2 штуки
• Белое вино – 500 миллилитров
• Лук – 1 головка
• Листья лавра – 3 штуки
• Корень петрушки
• Перец душистый
• Перец молотый
• Соль
• Морковь
• Укроп
• Петрушка
• Вода для бульона

Перед тем как приступить к приготовлению – подготовим стерлядку. Рыбу вымоем в проточной воде от слизи.

Теперь, аккуратно вскроем стерлядке брюшко и очистим ее от потрохов.

Теперь, нам нужно очистить стерлядь от чешуи. Стоит отметить, что чешуя у стерлядки необычная. Не такая как у других рыб. Чешуя, скорее, напоминает наждачку. И об нее не трудно пораниться.

Чтобы чешуя стерляди лучше отошла от кожицы – есть простой способ. Нам всего то нужно уложить рыбу в раковину или тарелку и поливать струей горячей воды – кипятком – всю тушку стерляди – от хвоста к голове.

Когда чешуя «отпарится» ее с легкостью можно отделить от кожи с помощью ножа.

Из головы рыбы нам нужно будет удалить жабры и глаза. Это проделываем обязательно, иначе наше блюдо будет испорчено. Кстати, рыба испортиться, если вы случайно проколите желчный пузырь. Вся желчь быстро просочится в мясо и оно будет очень горьким.

У стерляди нам нужно будет еще удалить и визги из позвоночника. Для этого нам предстоит сделать несколько глубоких надрезов у хвоста и головы. Надрезы должны быть настолько глубоки, чтобы вы смогли достать до хорды рыбы.

Итак, когда сделаете надсечки – подцепите визги, например, столовым предметом, спицей и медленно вытаскивайте. Кстати, визги можно вытаскивать даже плоскогубцами. Но не спешить, не делайте резких движений при вытягивании визги, чтобы она не порвалась.

Теперь еще раз тщательно промойте тушку стерляди.

Чешую соберите в небольшой мешочек. Мы ее тоже будем отваривать.

Почищенную и вымытую стерлядь кладем в кастрюлю с холодной водой. И ставим на плиту. Сразу же в воду добавляем и сухое белое вино.

Рыбу в бульоне с вином варим на медленном огне, периодически снимая пену.

Теперь, займемся подготовкой овощей. Корень петруш ки очищаем от кожуры и хорошо моем. Тоже самое проделываем и с морковью. Лук можно не очищать. Но стоит его тщательно промыть в воде и снять лишнюю кожуру.

Вымойте перья петрушки и соберите их вместе с помощью ниточки.

Все овощные ингредиенты отправляем вариться в кастрюлю, после того, как бульон закипит. Добавьте соль по вкусу. Рыбно-овощной бульон нам нужно варить в течение двух часов на слабом огне.

Если бульона становится меньше – доливаем в него воду. Воду лучше всего использовать уже кипяченую.

Использовать желатин мы не будем. Стерлядь дает достаточное количество клейковины, что бы заливное застыло.

Когда бульон сварится – снимаем его с плиты. Все содержимое откладываем в другую емкость, а сам бульон пропускаем через сито, чтобы его очистить.

Подготовленные тарелки для будущего заливного заливаем на одну треть очищенным бульоном. Даем ему подстыть. Нам хватит и чеса.

А мы тем временем поставим отвариваться куриные яйца.

Отваренную морковь нарезаем небольшими брусочками. Зелень петрушки и укропа нарезаем. Стерлядь нам нужно будет разобрать на небольшие кусочки.

Когда первый бульон в тарелках полностью подстынет сверху раскладываем кусочки стерляди, моркови, разрезанные на половинки куриные яйца и посыпаем все рубленой зеленью. Все это заливаем бульоном по краю тарелочки и даем бульону застыть. На это нам понадобится не менее двух часов. И только после полного застывания заливное можно подавать к столу

Рецепты: Стерлядь заливная

Стерлядь заливная

1-1,5 кг стерляди, 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана сухого белого вина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложка перца горошком, 1 лимон, 2 стакана маслин, 2-3 редиски, 4 маринованных сладких перца, 1 яблоко, зелень петрушки, соль по вкусу.

У стерляди срезать спинной плавник, спинные жучки, счистить боковые и брюшные жучки, отрубить голову вместе с грудными плавниками, удалить глаза и жабры. Около среза головы внутри рыбы прорезать вдоль хрящевой позвоночник по длине на 3-4 см для более легкого удаления визиги.

После этого надрезать кожу вокруг хвостового плавника, переломить в этом же месте позвоночник и, держа хвостовой плавник в левой руке, вытянуть визигу. Стерлядь положить спинкой кверху, разрезать брюшко и удалить внутренности, разрезать тушку вдоль на две половины посередине жировой прослойки и позвоночного хряща.

Подготовленные звенья ошпарить горячей водой (85-90°С) в течение 1-2 минут, соскоблить жучки и мелкие костные чешуйки, промыть холодной водой, срезать реберные и позвоночные хрящи и нарезать на филе, срезая его с кожи. Куски рыбы вновь ошпарить горячей водой в течение 1-2 минут и обмыть холодной водой.

В кастрюлю с толстым дном положить куски рыбы, залить водой так, чтобы она покрывала рыбу наполовину, добавить соль, сок 1/2 лимона или 1/2 стакана сухого белого вина. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и припустить рыбу в течение 12-15 минут.

Оставшийся после припускания бульон использовать для приготовления желе.

Голову стерляди, кожу и плавники промыть водой, ошпарить горячей водой и вновь промыть холодной водой.

Подготовленные голову, плавники и кожу залить 3-4 стаканами воды, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варку при слабом кипении еще 1,5-2 часа. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон смешать с бульоном, оставшимся после припускания стерляди, процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить и влить в горячий, но не кипящий бульон при постоянном размешивании. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин и, помешивая, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1 час для набухания.

Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем в форму и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить фигурно нарезанную вареную морковь, веточки петрушки, ломтики лимона, поверх них – куски рыбы, после чего залить все рыбным желе. Чтобы украшения при начале заливания не всплыли, их нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить в форму на тонкий слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. Затем рыбу залить в 2-3 приема так, чтобы куски рыбы были полностью покрыты желе. Когда заливное застынет, нарезать его на порции фигурным ножом, уложить на овальное блюдо в форме рыбы, используя для украшения голову и хвост, вокруг рыбы разложить кучками маслины, нарезанные тонкими ломтиками яблоки и лимоны, редис, маринованный сладкий перец и зелень петрушки.

Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.

Заливное из стерляди пошаговый рецепт

Войти

Заливная рыба (Заливной судак)

Заливное из рыбы считается традиционным русским блюдом, хотя некоторые знают его сейчас благодаря фразе из фильма «Иро́ния судьбы́, и́ли С лёгким па́ром!». По сути же это отварная рыба в желе из рыбного бульона. На самом деле это очень вкусное и красивое блюдо. Настоящее украшение стола, на мой взгляд.

Пошагово я вам покажу рецепт “Заливного судака” из “Книги о вкусной и здоровой пище” и напишу еще парочку рецептов, заливной осетрины и заливного из стерляди.

Еще его можно приготовить заранее и потом только подать на стол.
Для Заливного “Книга” рекомендует использовать такую рыбу: судак, осетр, белуга, стерлядь, а также филе свежей кеты, карпа, окуня.

“Количество желатина, которое необходимо положить в бульон для получения желе, зависит от крепости бульона. На 1 стакан бульона из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно всего 1-2 гр желатина.” Для бульона, сваренного из филе желатина нужно столько, сколько требуется по инструкции на упаковке.

На 1 судака, весом 1-1,2 кг:

– на судака с головой и кожей нужно 10-12 гр желатина, на очищенную тушку берите желатин по инструкции на упаковке (на 0,5 л бульона из тушки судака, сваренного без головы, мне понадобилось 5 штук листового желатина)
– по 1 шт кореньев
– 1 головка лука
– 1-2 лавровых листа
– соль по вкусу

Кости, голову без жабр и икру сложить в кастрюлю. Добавить коренья, лук, соль, лавровый лист и залить водой. Поставить варить.

Если у вас, как и у меня уже очищенная обезглавленная тушка или филе, то просто поставьте варится коренья, лук, соль, лавровый лист

Тушку судака нарезать на куски (филе лучше варить целиком).

Через 15-20 минут варки кореньев положить в кастрюлю куски рыбы. Варить до готовности. Варится судак, кстати, очень быстро, я определяю по виду, если мясо стало непрозрачным, значит, готово.

Рыбу вынуть шумовкой и выложить в одно большое блюдо в виде целой рыбы, но с промежутками между кусками, либо разложить по небольшим тарелкам, но тоже с промежутками. Накрыть рыбу мокрой тканью и убрать в холодное место, например, в холодильник.

Полученный бульон процедить через два слоя марли. Я предварительно замочила в холодной воде листовой желатин (обычный тоже надо замочить) минут на 10. Теперь добавляем желатин (листовой нужно отжать) в бульон и доводим его до кипения, но не кипятим. Остудить.

Каждый кусок судака украсить ломтиком лимона, морковкой из бульона, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени. Еще можно украсить горошком и кружочками яйца, сваренного вкрутую.

Осторожно залить рыбу желе, для этого лучше использовать что-то удобное или разливать ложкой, чтобы не сдвинуть с места украшения. И заливать лучше полузастывшим желе. Поставить блюдо в холодильник до полного застывания, у меня на это ушел где-то час.

“К заливному можно подать краснокочанную капусту, картофельный салат, соленые огурцы, майонез, хрен.” А вообще заливной судак хорош и так 🙂

А теперь как и обещала, еще два рецепта заливного из рыбы.

1) Заливная осетрина.

“Кусок осетрины (севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона приготовить 3-4стакана прозрачного желе. Готовое процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе.

Куски рыбы украсить зеленью петрушки, ломтиками моркови. кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки.

После того как желе застынет, куски рыбы в 2-3 приема залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать ножом и красиво уложить на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол заправить гарнир маслом. Подать хрен с уксусом и майонез.

На 1 кг осетрины:
– 25-30 гр желатина
– по 1 шт кореньев
– 1 головка лука

2) Заливное из стерляди.

С боков и брюшка стерляди удалить боковые и верхние костные пластинки, рыбу выпотрошить, вынуть вязигу, удалить голову, отрезать хвостовой плавник. Затем промыть стерлядь, вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного.

Вареные куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник, удалив хрящи и накрыть влажной салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. желе процедить, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди:
– 15-20 гр желатина (на 4 стакана желе)
– по 1 шт кореньев
– 1 головка лука

LiveInternetLiveInternet

–Рубрики

• АЗИЯ (66)
• Города и Храмы (2)
• Искусство (14)
• История (2)
• Музыка (3)
• Танцы (3)
• АУДИО-СТИХИ (24)
• Произведения. (3)
• БИБЛИЯ 21 век (15)
• ДЛЯ ЖЕНЩИН (102)
• ДОК.ФИЛЬМ. (31)
• Хроники быта. (5)
• ЖИВОПИСЬ (171)
• Вел. мастера (30)
• Зар. художники (79)
• Сов. художники (62)
• ЖИЗНЬ (149)
• ЗДОРОВЬЕ (164)
• Диеты (30)
• Кулинария (13)
• Проблемы (22)
• Советы (75)
• Травы, Ягоды (24)
• ЗЕРКАЛО ВРЕМЕНИ (37)
• Вл.Высоцкий. (10)
• Марина Цветаева. (8)
• Олег Погудин (12)
• Эрте (6)
• ИМПЕРИИ. (21)
• ИНТ.ОБО ВСЕМ (282)
• Люди (96)
• Обзор (64)
• Разное (112)
• Фото (20)
• ИНТЕРЕСНО (790)
• Города (136)
• Здоровье и Красота (181)
• Обо всем (160)
• Природа (53)
• Продукты (200)
• ИСКУССТВО (519)
• Зеркало времени (117)
• Пейзаж (65)
• Сюрреализм (71)
• Художники (240)
• Юв.Искусство (15)
• ИСТОРИЯ ПЕСНИ. (18)
• К НАМ ПРИЕХАЛ. (39)
• КЛИП. (399)
• Зар. муз (31)
• Инстр.муз (21)
• Классика (32)
• Ретро (77)
• Сов. муз (44)
• КОНЦЕРТ (33)
• Зар. исп. (14)
• Классика (15)
• Ретро (12)
• Сов. исп. (19)
• КУЛИНАРИЯ. (469)
• Готовим сами (15)
• Готовим сами № 1 (18)
• Готовим сами № 2 (14)
• Десерты (63)
• Мясо (80)
• Пробуем (137)
• Рыба (29)
• Салаты. (26)
• Супы (44)
• КУХНИ НАР.МИРА (30)
• МУЗЫКА (346)
• Зар. муз (51)
• Инстр.муз (36)
• Классика (10)
• Сов. муз (173)
• ПЛЕЙЛИСТ (67)
• Инструментал. (15)
• Классика (5)
• Ретро (26)
• ПОЛЕЗНОСТИ (326)
• Алкоголь (44)
• Дизайн. (66)
• Напитки (49)
• Продукты (163)
• ПОМОЩЬ. (34)
• Сайты (11)
• ПРАВОСЛАВИЕ. (42)
• Деяния (23)
• Иконы (15)
• ПРИМЕТЫ. (32)
• РАМОЧКИ. (58)
• САМОЦВЕТЫ. (16)
• СТИХИ и МУЗЫКА. (89)
• СТИХИ. (228)
• Он. (48)
• Она. (73)
• Они. (74)
• ФИЛЬМ (69)
• Док.Ф. (7)
• Мульт. (17)
• Худ.Ф (27)
• ФОТО. (403)
• Животные (41)
• Птицы (23)
• Интересно (94)
• Натюрморты (43)
• Пейзаж (19)
• Фарфор (55)
• Фотохудожники (61)
• Цветы (23)
• ЮМОР (69)
• Видео (22)

–Музыка

–Видео

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Интересы

–Постоянные читатели

–Статистика

Стерлядь заливная.

Понедельник, 08 Июня 2015 г. 20:17 + в цитатник

Бульон готовится с сухим вином, и сомневающихся смею уверить, что никакого привкуса или запаха вина в готовом блюде не наблюдается, а вот вкус желе и, главное, рыбы, значительно улучшается.

Естественно, рыба годится любая. Сейчас у меня – молоденькая стерлядка на 1,2 кг. Без головы и внутренностей – как раз около килограмма получится.

На 1 кг рыбы надо 1 литр бульона. Итак, бульон:

Вино сухое белое — 500 мл;

Соль – полная чайная ложка (с горкой);

Морковка средняя. Луковичка в шелухе средняя. Корень петрушки (у меня сушеная – полная стол. ложка);

Перец горошком и душистый, раздавленные – 5-7 шт.;

Лавровый лист – 2-3 листика;

Желатин на 500 мл бульона.

Воду, вино, коренья варим на медленном огне 30 минут. За 10 мин. до готовности, кладем пряности. Я еще и стебли от укропа и петрушки положила – чтоб не пропадали.

Если есть голова, плавники, хвост, то также их варим. Конечно, это мутности бульону добавит, но зато вкус значительно улучшится, да и не пропадать же добру!

Вот – бульон готов!

Теперь его надо процедить через салфетку, уложенную в дуршлаг. Для этой цели у меня имеется специальное белое льняное полотенце.

Процеженный бульон доводим до кипения и опускаем туда куски рыбы. Время варки для каждой рыбы свое, но переваривать не стоит. Как только мясо начнет отделяться от костей, так готово. Стерлядка варилась около 20 минут.

Вынимаем куски рыбы, а в бульон добавляем предварительно замоченный желатин и доводим до кипения, но не кипятим. Поскольку стерлядь дает свою клейковину, желатина беру половинную норму, то есть на 500 мл бульона. Много желатина – тоже плохо, желе получится «резиновым».

Куски рыбы освобождаем от кожи и костей (хрящей), раскладываем в лотки. У меня тут еще яички перепелиные, морковка вареная, петрушка. А лимон забыла.

Готовый бульон с желатином еще раз процеживаем через салфетку. Причем, если в салфетке осталось немного жидкости, которая никак не желает процеживаться, надо ее выбросить, а не отжимать старательно салфетку. Бульону даем некоторое время отстояться и аккуратно заливаем им рыбу.

Да, мутноватый немного бульон получился. Но из осетровых рыб, да еще с кожей и головой, почему-то всегда мутноватый получается. Можно, конечно, его осветлить. Например, взбитым белком, который опустить в кипящий бульон, размешать и дать отстояться. Особенно мне нравятся рекомендации осветлять свежей паюсной икрой.

Скажу честно, что несколько раз осветляла белком – особо результата не заметно. А вот процеживать надо обязательно. Так что оставлю все как есть.

После полного остывания, убираем лотки в холодильник. Как застынет – можно есть!

ВСЕМ ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!