Национальные блюда из рыбы
Национальные блюда из рыбы
Во многих кухнях мира рыба считается основным продуктом питания. В ней содержится большое количество белков и легкоплавких жиров, богатых ненасыщенными кислотами. По содержанию полезных для организма человека микроэлементов рыбу, особенно морскую, можно признать чемпионом. По этим показателям она значительно опережает мясо и птицу. Блюда из рыбы отличаются легкостью и входят в большинство диет.
Виды рыбы
С кулинарной точки зрения классификация рыбы производится по двум признакам: среде обитания и цвету мяса. Различают морскую и речную рыбу, а также красную и белую.
Рыба морская и речная
Морская рыба, то есть обитающая в морях и океанах, богата микроэлементами и минералами. Ее подразделяют на несколько подвидов:
- осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь),
- лососевые (лосось, горбуша, форель, семга),
- тресковые (треска, налим, навага, пикша),
- камбаловые (камбала, палтус),
- окуневые (окунь),
- сельдевые (сельдь, салака, килька, хамса).
В отдельную группы выделяют скумбрию, ставриду, тунца, бычков и т.д.
В морской рыбе содержится большое количество йода, железа, меди, брома, марганца – все эти вещества легко усваиваются организмом. Блюда из этой рыбы отличаются насыщенным ярким вкусом. Ее мясо быстрее усваивается организмом, что делает ее более полезной.
Речная рыба (к ней можно отнести прудовую, то есть выращенную с искусственных водоемах) для российских поклонников кулинарного искусства является более доступной. Щука, сазан, карп, карась, сом чаще оказываются на нашем столе, чем обитатели моря.
В речной рыбе нет того количества полезных веществ, которые содержатся в мясе обитателей морей, но ее вкусовые качества не менее привлекательны.
Рыба красная и белая
Несложно догадаться, что красную и белую рыбу традиционно различают по цвету мяса.
К первой группе относятся рыбы лососевых пород. Также к кней относят ценные породы, например осетра, мясо которого не отличается ярко выраженным розовым оттенком.
Всю остальную рыбу относят к белой, действительно, имеющую белое мясо, которое считается более полезным.
Способы приготовления рыбы
Приготовление рыбы настолько разнообразно, что в меню разных стран представлен широкий выбор блюд, непохожих одно на другое
- рыба отварная, в том числе уха, ставшая русским национальным блюдом;
- рыба жареная на сковороде, в том числе в кляре;
- рыба тушеная;
- запеченная рыба (например, в фольге);
- рыбные пироги.
Для диетического питания рекомендуется готовить рыбу на пару. У современных хозяек появилась возможность использовать в приготовлении мультиварку. Выбор блюд при таком способе приготовления не менее широк: супы, запеканки, стейки и, конечно, пироги.
Не стоит забывать и о таких способах приготовления, как соление, маринование и копчение рыбы. Во многих странах эти блюда являются основными.
Популярные блюда из рыбы
Рыбные блюда популярны во многих странах, особенно, расположенных на побережье морей и океанов, но способы приготовления в различных кухнях заметно отличаются.
В России традиционно варили уху и пекли расстегаи. Рыбу использовали как морскую, так и речную (выбор зависел от расположения местности).
Визитной карточкой японской кухни стали суши и роллы. Есть и более экзотичные рецепты, например, рыба фугу.
В Перу популярностью пользуется севиче – своеобразный салат из сырой белой рыбы с овощами и лимонным соком, который подается на лепешке.
Для скандинавских стран рыба — это основной продукт питания. Традиционный способ её приготовления — соление или маринование, что позволяло сохранить продукт длительное время. Например, в Голландии популярностью пользуется сельдь “haring” под маринадом . Ее отличительная особенность — слабая степень солености. В Голландии Haring продается повсюду, но в России ее стоит приготовить самостоятельно, чтобы быть уверенным в качестве продукта.
В Швеции популярна селедка Сюрстрёмминг. Особенность ее приготовления в использовании небольшого количества соли и процессе брожения, которому подвергается рыба. Блюдо отличается очень неприятным запахом, но за годы своего существования, а это более, чем четыре столетия, стало деликатесом.
Еще один скандинавский рецепт — Лютефикс. Готовят его обычно из высушенной трески, но возможно использование и других видов рыбы. Особенность приготовления блюда — необычный способ вымачивания. В качестве раствора используется каустическая сода, где рыба находится три дня. Затем она вымачивается в воде. Когда рыба приобретает желеобразную консистенцию, её подвергаяют тепловой обработке и подают с картофелем, беконом или гороховым пюре.
На нашем сайте представлены интересные рецепты из рыбы с фото и подробными рекомендациями по приготовлению. Воспользовавшись ими, вы легко приготовите самое необычное угощение и порадуете своих родных и близких.
Морские истории: фирменные блюда из рыбы в разных странах
Рыба — продукт здоровья, и ее достоинств не перечесть. Неудивительно, что рыбу можно отыскать в меню многих национальных кухонь мира. Сегодня мы предлагаем совершить очередное гастрономическое турне и выяснить, что и как готовят из рыбы в разных уголках планеты.
В шелковых сетях
В каких странах любят готовить блюда из рыбы? Великолепным праздничным блюдом из рыбы станет итальянское фондю. В глубокой сковороде с 50 г сливочного масла поджариваем 5–8 рубленых зубчиков чеснока до золотистого цвета. Понемногу подливаем 100 мл оливкового масла и следим, чтобы чеснок не пригорел. Как можно мельче режем 250 г филе анчоусов и выкладываем в сковороду. Непрерывно помешивая, томим массу на малом огне до кремообразного состояния. Для идеальной консистенции можно влить немного сливок. Лучше всего подавать фондю с поджаренными белыми грибами, запеченным картофелем или отварной брокколи. Все эти сочетания придутся домашним гурманам по вкусу.
Тарелка сокровищ
В перечень национальных блюд из рыбы в разных странах непременно входят супы. Один из самых известных рецептов — французский буйабес. В идеале для него берут 5–7 видов рыбы: пару элитных сортов и мелкую рыбешку. Также вам понадобится по 100 г креветок, мидий и кальмаров. Рыбу и морепродукты заранее варим в соленой воде с укропом. Делаем зажарку из лука и 5–6 зубчиков чеснока. Добавляем 4 томата без кожицы, картофелину кубиками, лавровый лист, цедру ½ лимона, 1 ст. л. рыбных специй, 5–6 горошин белого перца. Тушим смесь 10 минут, вливаем рыбный бульон, 200 мл белого вина и варим суп до готовности. Перед подачей украсьте буйабес рыбой с морским ассорти.
Отечественное достояние
Поскольку речь зашла о супах, нельзя не упомянуть наше главное национальное блюдо из рыбы — уху. В кастрюлю с кипящей водой закладываем 5 картофелин брусочками, 2 целые луковицы, морковь и корень петрушки, нарезанный соломкой. Пока овощи варятся, режем порционными кусочками небольшого окуня. Добавляем в кастрюлю щепотку соли, 6–7 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа и рыбу, варим еще 20 минут. Чтобы сделать вкус гармоничным и убрать неприятный запах, вливаем 50 мл водки. Как только рыба сварится, вынимаем лук с лавровым листом и добавляем 1 ст. л. сливочного масла. Посыпьте готовую уху рубленой зеленью, и идеальный обед обеспечен.
Рыба в серебре
Среди блюд из рыбы разных стран отдельного упоминания заслуживает рецепт гефилте фиш из еврейской кухни. Разделываем тушку щуки или судака, тщательно выбирая все косточки. Шкурку обязательно оставляем. Пропускаем филе через мясорубку, смешиваем с измельченной луковицей и 100 г батона, вымоченного в воде. Добавляем яйцо, 1 ст. л. растительного масла, по щепотке соли, сахара и перца. Лепим из фарша тефтели и оборачиваем их рыбной шкуркой. На дно кастрюли кладем кружки моркови и свеклы, помещаем сверху тефтели и заливаем водой. Томим их на слабом огне примерно 2 часа. Кстати, если блюдо охладить, получится необычное заливное.
Морская радуга
Стоит попробовать и нежную рыбную запеканку по-гречески. Нарезаем 600 г филе минтая порционными кусочками, натираем солью и черным перцем. Рубим тонкими кружками 2 средних цукини и 3 плотных помидора. Очищаем от семян и перегородок 2 цветных сладких перца и режем широкими полосками. Смазав жаропрочную форму маслом, выкладываем рыбное филе, а сверху чередуем слоями овощи. Заливаем их смесью из 200 мл молока, 4 куриных яиц и ваших любимых сушеных трав. Отправляем форму в духовку при 180 °C на 40–50 минут. За 15 минут до конца запекания посыпаем блюдо тертым соленым сыром. Эта рыбная запеканка полюбится всей семье.
Гостья из Поднебесной
С почтением относятся к рыбе китайцы, умело сочетая ее с разными соусами. Смешиваем 1 ст. л. крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. сахара. Заливаем смесь 300 мл воды и варим до загустения. Крупно режем 1 кг филе любой красной рыбы и, обваляв в муке, жарим на раскаленном масле. Затем выкладываем ее на блюдо. Здесь же пассеруем 3 измельченные луковицы с 2 дольками чеснока. Добавляем 3 сладких перца и 100 г корня имбиря ломтиками. Жарим смесь до размягчения, закладываем рыбу, 200 г ананаса кубиками и поливаем фирменным соусом. Потомите рыбу еще пару минут и подавайте к столу.
Пять необычных рыбных блюд из разных стран мира
Еще в сентябре 1932 года нарком по снабжению Анастас Микоян подписал постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания». А в 1976 году вступило в силу постановление ЦК КПСС, поводом для которого было желание увеличить сбыт рыбной продукции. Именно тогда за четвергами был «узаконен» статус особого дня.
Считается, что главной причиной популяризации рыбы стал дефицит мяса в стране. Сегодня с ним никто не сталкивается. Но рыбный день – традиция хорошая и полезная. Есть немало оригинальных блюд из рыбы, которые кого-то позабавят, кого-то вдохновят. Самые необычные и вкусные собраны в материале EG.RU.
Меч-рыба с йогуртовым соусом
В наших широтах стейк из меч-рыбы довольно-таки необычное блюдо. А поданный в индийских специях с йогуртом он становится настоящей экзотикой. Для соуса помимо натурального, без добавок, йогурта понадобятся маринованный банановый перец (перец семейства чили, среднего размера, обладающий терпким мягким вкусом, за его отсутствием подойдет и обычный перец-чили небольшого размера), чеснок, свежий имбирь, лайм, свежая мята, базилик и кинза.
Для стейка требуется целый набор специй: цельные семена кориандра, семена тмина, укропа, порошок карри, перчик чили, соль по вкусу, рапини (итальянская листовая брокколи).
Начать следует с йогурта. Необходимые ингредиенты смешиваются в миске. Это можно сделать заранее и оставить в холодильнике на несколько часов.
Все специи для меч-рыбы смешиваются, за исключением соли, и немного обжариваются. В остуженную смесь добавляется соль и растирается до однородного состояния.
Филе рыбы обваливаем в смеси и отправляем в сильно нагретую духовку. Время запекания при температуре 300 градусов – минут 10-15. Пока рыба готовится, пропарьте рапини, красиво «постелите» на тарелках. Рыба выкладывается на рапини, сверху заливается соусом из йогурта.
Рыбу-меч можно заменить более дешевой поломбо или черноморской акулой
Stinkheads
Традиционный деликатес родом с Аляски. Произносится как «стинкхедз», тут главное – не вдумываться в перевод. Ибо богатство русского языка предлагает нам «вонючие головы», «смердящие головы», «зловонные головы» — согласитесь, выбор труден!
pixabay.com
Говорят, эскимосы преуспели в готовке этого пахучего блюда, да и рецепт довольно прост, но пока широкой популярности ему это не прибавило. Заключается он в следующем. Пойманной рыбе, обычно это крупный экземпляр семейства лососевых, отрезают голову и, завернув в траву, зарывают на 4-6 недель. После чего она считается готовой к употреблению и ее откапывают.
Исходя из рецепта, вы, наверное, догадались, почему это блюдо так непривлекательно называется.
Кстати говоря, для эскимосов это блюдо повод для гордости, так как, по их мнению, белый человек не способен не только съесть, но даже попробовать его. В чём-то они действительно правы, подобная еда не может вызвать аппетит.
От болезней их при этом спасает способ приготовления. Традиционно процесс ферментации проходит аэробно и при низких температурах. В наше время нашли распространение пластиковые пакеты и специализированные вёдра, так как они сокращают процесс готовки вдвое. Однако вместе с этим вырастает риск возникновения ботулизма. Поэтому если вас всё-таки угораздит, хотя это сомнительно, попробовать этот деликатес, то стоит поинтересоваться, каким образом готовилось угощение.
Хаукарль
Исландцы мало отличаются от эскимосов по вкусовым предпочтениям. Одно из самых популярных блюд под названием хаукарль представляет собой ферментированную и затем высушенную китовую акулу.
Мясо только что выловленной акулы ядовито, поэтому его подвергают ферментации. Сам процесс выглядит следующим образом. Выпотрошенную рыбину помещают в неглубокую яму в песке, засыпают сверху гравием и песком и придавливают камнем потяжелее. Там она находится от 6 до 12 недель, пока вредные жидкие субстанции вытекают и мясо ферментируется. В завершение его надолго вывешивают проветриваться и сушиться. Говорят, чем дольше завершающая стадия, тем лучше вяленый продукт.
Через три-четыре месяца хаукарль готов к употреблению. Подается он небольшими порциями, но главное тут — привычка. Неподготовленный человек непроизвольно зажмёт нос даже при виде микропорции. Недаром говорят, что по запаху это блюдо хуже, чем на вкус.
Оладьи из икры
Они очень популярны в Азии.
wikimedia
Сразу предупреждаем, икра черная, красная или заморская баклажанная не годятся. Нам потребуется икра тропической рыбы, которая считается национальным достоянием Бангладеш, – Hilsa. Она же индийская тенуалоза, она же гильза индийская семейства сельдевых. Икра ее признана деликатесной.
Если покупать ее не в баночном варианте, а на рыбном рынке, то начать придется с того, чтобы вынуть икру из мембраны. Затем хорошенько поработать толкушкой. Тщательно перемешать с нарезанным луком, зелёным перчиком чили и солью.
Для настоящих оладий потребуется также мука, добавляем ее понемногу, пока масса не станет достаточно вязкой для того, чтобы из неё делать маленькие шарики. Их откладывают на полчаса. Жарят в масле до появления золотисто-коричневой корочки. Вкусно есть горячими.
Рыбный стейк под соусом из мармелада
Уверен – не всякий искушённый любитель рыбы пробовал подобное блюдо. Привлекательно оно ещё и благодаря простоте приготовления.
pixabay.com
Подойдёт тунец или подобная крупная рыба. Для соуса понадобятся: соль, чёрный перец, 2 столовые ложки апельсинового сока, одна чайная ложка смеси сушеных трав, по столовой ложке оливкового масла, соевого соуса и апельсинового мармелада. Можно добавить свежую апельсиновую корку в качестве украшения.
В случае приготовления в мирковолновке ингредиенты для соуса смешиваются в отдельной миске, потом добавляются в просторную посуду с лежащими там стейками. Блюдо со стейком накрывается и ставится в микроволновку. Затем готовится 5-7 минут в положении HIGH.
Соус доводится до кипения в небольшой кастрюле, после чего убавляется огонь. Затем туда кладётся рыба, закрывается крышкой и тушится 8-10 минут, пока рыба не будет готова.
Подаётся с лапшой или рисом и сезонными овощами.
Кухня Португалии: блюда из рыбы и морепродуктов
Кухня Португалии не так известна, как Италии или Испании, однако не стоит ее недооценивать, ведь в португальских ресторанах и кафе готовят вкусно, порции — огромные, а средняя стоимость обеда в хорошем заведении редко превышает 40 евро на двоих.
В маленьких кафешках, которые называются churrasqueiras (шуррашкейраш), перекусить можно и вовсе за 5-7 евро. Сегодня рассказываем о том, какие блюда из рыбы и морепродуктов обязательно стоит попробовать во время вашего визита в Португалию.
ГЛАВНЫЙ ХИТ — БАКАЛЬЯУ (BACALHAU)
Португалия на юге и западе омывается Атлантическим океаном, поэтому вполне логично, что с рыбой в местных ресторанах никаких проблем нет, а вариантов peixe (пейше), то есть рыбы, как и морепродуктов здесь великое множество. Однако, словно по иронии, самое известное португальское блюдо — бакальяу (bacalhau), готовится вовсе не из того, что рыбакам удалось выловить накануне.
На фото: сушеная треска бакальяу
Бакальяу — это сушеная треска, аналог итальянской баккалы и испанской бакалао. Как и в случае с той же Италией, треска у берегов Португалии не водится, а популярным блюдо стало благодаря тому, что в прошлом Португалия была великой морской державой. Треску ловили у северо-восточных берегов Северной Америки, затем рыбу сушили и уже в таком виде доставляли на Иберийский полуостров.
На фото: треска с яйцом
Считается, что из сушеной трески можно приготовить более 365 блюд, более того, португальцы научили добавлять сушеную треску для вкуса в любые блюда жителей африканских стран, где находились их колонии. Например, в той же Гамбии и по сей день почти во все блюда для вкуса добавляют сушеную рыбу или креветки — это как раз португальское гастрономическое наследие.
На фото: треска с имбирем
В прошлом бакальяу считалась едой бедняков, а употребляли ее в пищу особенно часто во время Великого поста. Сегодня бакальяу называют даже деликатесом, а местных вариаций на тему этого блюда — великое множество. Треску подают и с майонезом, и с картофелем, и с орехами, и с ростками репы, и с яйцами, отваренными вкрутую, и с нутом. Начинать знакомство с бакальяу советую с pastel de bacalhau — пирожка с треской, если он вам понравится, можете смело погружаться в тему более детально.
КАТАПЛАНА — ГОРШОЧЕК, ВАРИ!
Если к треске вы равнодушны, но ваш внутренний гурман жаждет чего-то большего, чем просто свежая рыба, поджаренная на гриле, или же parrilhada de marisco — приготовленные на гриле морепродукты, которые подаются с чесноком, оливковым маслом и лимоном, то обратите внимание на блюда, приготовленные в катаплане.
На фото: parrilhada de marisco
Вообще, приготовление еды в катаплане — традиционно для Португалии. Cataplana — специальная медная посуда с двумя зажимами, в плане принципа действия она представляет собой аналог скороварки, и во многих ресторанах блюда, приготовленные в ней, выставляют на стол прямо в катаплане. Попробовать имеет смысл сataplana de marisco — морепродукты с овощами или же cataplana rica de mar — рыбу с морковью, картофелем и броколли, опять-таки приготовленную в катаплане.
ВЕЗДЕ ФАСОЛЬ
Еще один необычный хит португальской кухни — блюда, в названии которых фигурирует слово feijoada (фейжуада). Это означает, что одним из главных его ингредиентов является фасоль. Казалось бы, фасоль, что здесь такого? Но только не в Португалии! В отношении кухни этой страны больше подойдет фраза: «Фасоль! Как много в этом слове для сердца португальского слилось! Как много в нем отозвалось!». Дело в том, что фасоль — частый ингредиент при приготовлении блюд из морепродуктов, например, в меню ресторанов можно встретить feijoada de gambas — королевские креветки, приготовленные с фасолью.
Но главный местный специалитет — фейжуада из осьминога (feijoada polvo). Блюдо — многодневного приготовления, вначале фасоль на пару дней замачивают в воде, а затем варят на медленном огне. После отваривают уже осьминога в воде с добавлением лука и оливкового масла. Затем осьминога вместе с фасолью еще раз отваривают, причем, не в воде, а в оливковом масле и белом вине (немного воды добавляют лишь в финале).
На фото: фейжуада из осьминога
В блюдо добавляется морковь, чеснок и лук, вкус у фейжуаду из осьминога — довольно своеобразный, все-таки сочетание фасоли и морепродуктов для русского человека непривычно, но раз уж вы в Португалии — попробовать стоит обязательно! Осьминог же обыкновенный в меню ресторанов обозначается словом polvo, он может быть отваренным или же приготовленным на гриле.
От сложных португальских блюд из рыбы и морепродуктов переходим к простым и понятным, то есть тем, что точно понравятся всем без исключения. Закуски по португальски будут entradas, любителям рыбы и морепродуктов имеет смысл заказать салат с тунцом (salado de atum) или espеtada de camarao — креветки, приготовленные на шпажках. Поскольку порции большие, имейте в виду, что парочкой entradas можно наесться так, что места для основного блюда в животе уже не останется.
На фото: креветки на шпажках
Мидии (mixilhoes) в ресторанах подают отваренными или приготовленными на решетке (mixilhoes na chapa). Из рыб помимо всем известных тунца (atum), угря (enguia), окуня (robalo), лосося (salmao), сардин (sardinha) или форели (truta) в ресторанах стоит заказать экзотичных по российских меркам рыбу-шар (tamboril) или же рыбу-саблю (peixe espada).
При заказе обращайте внимание на способ приготовления блюда. Если в меню рядом с названием искомой рыбы значится assado — значит, ее запекли, если — grelhado — приготовили на гриле, no carvao — приготовили на углях, а no forno — в духовом шкафу. Ну, а любителям рыбных супов стоит обратить внимание на caldeirada de peixe — это суп, который готовится сразу из нескольких видов рыбы, тоже традиционное португальское блюдо.
Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук
Загрузка...
