Соус к стерляди

Осетр в вине со сливочно-горчичным соусом

Меня уже не раз просили дословно хоть какой-то рецепт осетра. Впервые, я попробовала эту рыбу в Польше, случайно, как результат рыбалки моего отца с моим свекром. Они словили осетра и свекровь его просто пожарила. Признаюсь, вся эта слизь и желе-подобные остатки на сковороде, убили всякую возможность адекватно насладиться нежной мякотью, которая считается деликатесом. И чтобы приготовить осетра мне пришлось переступить через себя. Но если читатели просят, значит надо, а читателей своих я люблю и уважаю! Поэтому пришлось!

Первое что решила сделать, это хорошо отмочить эту рыбу. Вино подошло идеально. Оно немного смягчило специфический аромат и вытянуло лишнюю слизь. Относительно быстрое запекание при высокой температуре сохранило сочность осетра, а вино с овощами, на которых запекалась рыба, создали идеальную ароматную основу для кремового соуса к осетру. И скажу я Вам, это хоть и первый раз приготовления осетра, но уж точно не последний! Все получилось как надо, даже если готовя эту рыбу первый раз, самоуверенно подошла к процессу творчески, не читая «проверенных» рецептов в книгах или сети.

И о разделке, во многих источниках рекомендуют ошпарить рыбу, ножом удалить по направлению к от хвоста к голове, наросты или же «жучки», как их называют. Но как по мне, это ничего не вносит в блюдо, лишь уродует осетра, лишая эстетики само блюдо. (Другое дело, если к примеру собираетесь варить с осетром уху или тушить его как-то (для меня тушеная рыба, в чем бы и как бы это не было, вообще кулинарное табу)). Другое дело визига (или вязига), жила в центральном хряще рыб семьи осетровых, который у них заменяет позвоночник. Жила которая является токсичной в первозданном виде без очистки. В древней русской кухне эту визигу чистили (как это делать не знаю), сушили, мололи и добавляли в начинки для пирогов. Я этого делать не собираюсь, поэтому просто удаляю и выбрасываю.

Итак, чтобы запечь осетра полностью надо удалить внутренности, удалить визигу (как это делать, читайте в рецепте) и хорошенько помыть рыбу.

• 1 средний осетр (у меня небольшой)
• 1 бутылка (750 мл) белого сухого вина
• 2 средние моркови, почистить
• 5 луковичек шалот (или 3 шт. небольшого репчатого лука)
• 50 грамм сливочного масла
• Соль по вкусу

• 200 мл сливок
• 2 ст.л. не острой горчицы (европейской)
• 1/2 пучка петрушки, мелко порезать

Маринование рыбы: 2 часа Время приготовления: 1 час Общее время приготовления: 3 часа

1) Осетра помыть под холодной проточной водой. Распороть брюхо, удалить внутренности. Там где начинается хвостовой плавник сделать глубокий надрез, до половины туши, а также надрезать до половины туши голову рыбы. Начиная с хвоста, крепко ухватившись пальцами потянуть визигу. Медленно, но уверенно, тяните эту белую жилу, похожую на кишку, на себя, пока полностью не вытяните.

2) После этого еще раз промойте осетра под холодной проточной водой, не забывая о брюшной полости. Поместить в не глубокую посуду, влить половину вина, поливая вином рыбу, также наливая вино и в брюшную полость. Хорошо посолить и поставить в холодное место на 2 часа. Время от времени поворачивая рыбу, чтобы менять сторону, которая входит в непосредственный контакт с рыбой.

3) По истечению указанного времени, разогреть духовку до 200 ᵒС.

4) Каждую морковь разрезать на 8 частей, а луковички пополам. Если используете репчатый лук, тогда на 4 части каждую. На дно жароупорной формы выложить овощи и 2/3 оставшегося вина.

5) Осетра хорошенько помыть под холодной проточной водой (она уже побелеет немного от кислоты вина и выпустит не мало слизи) и выложить на овощи брюхом вниз.

Полить оставшимся вином сверху и разложить по поверхности кусочки масла. Вставить в разогретую духовку. Печь 30-40 минут, в зависимости от размера рыбы. Мякоть осетра должна окончательно побелеть.

6) Вынуть готовую рыбу из духовки, переложить на сервировочную тарелку. Вино оставшееся после запекания рыбы отцедить в небольшой сотейник.

7) Поставить сотейник с вином на средний огонь, влить сливки, довести до кипения, добавить горчицу, тщательно взбивая соус венчиком, продолжая прогревать. Снять с огня.

8) Полить осетра соусом и посыпать зеленью петрушки. Подавать сразу же. НО: эстетичней будет полить соусом сервировочную тарелку, а сверху разместить печеного осетра, потом посыпать все зеленью петрушки. Оставшийся соус подать в соуснике.

Идеальным гарниром к печеному осетру будет картофельное пюре и, не поверите, правильно сваренная, рассыпчатая гречневая каша будет также отличным гарниром, так как своим богатым вкусом подходит к этому блюду лучше универсального картофеля. Картофель можно также запечь, хоть впитывать соус он уже будет хуже.

А можно и овощи разные на пару отварить, такие как брокколи, морковь, цветную капусту. В общем, с чем душа пожелает, с тем и подавайте!

Стерлядь кольцом под соусом паровым

Стерлядь кольцом под соусом паровым

Состав: стерлядь — 1 шт., белые грибы — 20 г, сухое вино —10 г, лимон, крабы — 5 г, сливочное масло —10 г, соус — 75 г, отварной картофель — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, нашинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус.

При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Запеченная стерлядь с грибным соусом

Запеченная стерлядь с грибным соусом Стерлядь – 600 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 1 ст. ложка, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны – 10 шт., лимон – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.Подготовленную рыбу солят, перчат, обмакивают во

Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)

Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене) Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.Затем

Маринованная стерлядь

Маринованная стерлядь Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 г растительного масла, по 4–5 шт. винных ягод, фиников, изюма, по 2–3 ломтика лимона и апельсина без кожуры и косточек, 1 небольшое кисло – сладкое яблоко, 20 г готовой горчицы.Рыбу промыть и отварить в

Стерлядь маринованная

Стерлядь маринованная 1 кг стерляди, 1 л маринада – 0,5 лимона, 20 г изюма, 1 апельсин, 3 яблока, по 50 г инжира и фиников, 2 ст. ложки горчицы, 250 г оливкового масла.Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который

Стерлядь

Стерлядь Состав: стерлядь — 500 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, белый соус — 125 г, белые грибы — 60 г, картофель — 300 г, молоко — 150 г, зелень — 10 г, перец, соль.Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым

Стерлядь

Стерлядь Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Курица средней величины, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Для соуса: 1 ст. бульона, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, луковица, корень сельдерея, 2 ст. л. укропа, лимонная кислота на кончике ножа. Мякоть курицы

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Состав: курица средней величины, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца,

Маринованная стерлядь

Маринованная стерлядь Ингредиенты:1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников (без косточек), 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.Способ приготовления:Рыбу промыть, припустить без соли в 1

Стерлядь паровая «кольцом»

Стерлядь паровая «кольцом» С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от

Стерлядь с шампиньонами

Стерлядь с шампиньонами Стерлядь – 1 кг, шампиньоны – 500 г, морковь – 1–2 шт., лук – 2 головки, лавровый лист – 1–2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, петрушка – 5–6 веточек, соль – по вкусуОчистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие

Жареная стерлядь

Жареная стерлядь 400-500 г филе стерляди, 250 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль, черный молотый перец — по вкусу.1. Филе стерляди промыть, обсушить, нарезать кусочками толщиной 3–4 см, натереть солью и перцем, запанировать в муке и

Щука, сваренная кольцом

Щука, сваренная кольцом 1 кг рыбы, 500 г белого сухого вина, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 50 г лука-порея, 140 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 2–3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.Для соуса: 300 г корня хрена, 200 мл уксуса, 15 г сахара, 25 г

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Состав: курица средней величины, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца,

Как приготовить стерлядь в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

Стиль жизни Еда

Содержание

Стерлядь – рыба семейства осетровых, которая насыщена витаминами и жирными кислотами. Ее подают в лучших ресторанах. Поможет узнать, как приготовить стерлядь в домашних условиях пошаговый рецепт с фото, представленный в данной статье.

Ингредиенты для запекания сочной стерляди по классическому рецепту

Для запекания царской рыбы потребуются следующие компоненты:

• одна тушка, помещающаяся на противне;
• масло подсолнечное или оливковое – 70-80 мл;
• специи: корица, анис, черный перец, лавровый лист.

Получить сочное и нежное мясо можно при помощи соуса. Для его приготовления потребуются:

• нежирная сметана – 200-250 мл;
• сухое белое вино – 0,5 стакана;
• зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок;
• лук репчатый – 2 головки среднего размера;
• сливочное масло 70-80% жирности – 30 г.

Подготовка тушки к приготовлению

Царская рыба достаточно капризна. Чистить ее необходимо аккуратно, чтобы не повредить нежную мякоть. Иначе при запекании нарушится не только эстетичность. Мясо потеряет сочность и целостность.

Для чистки потребуется нож с тонким и острым лезвием. У стерляди отсутствуют чешуйки. Рыба покрыта костными щитками, расположенными на спине, боках и брюхе. Их нужно срезать и удалить. Начинать процедуру стоит со спины, двигаясь вдоль хребта. Срезав наросты по всей длине тушки, можно приступать к бокам и животу. Верхний край бокового щитка, находящийся возле головы, нужно поддеть ножом, выполнив надрез поперек под наростом. Оттянув пластинку, необходимо срезать ее до самого хвоста, стараясь не задевать мясо.

Очищенную стерлядь следует выпотрошить, разрезав брюхо вдоль и тщательно убрав внутренности.

Удалить необходимо и визигу (сухожилье, находящееся у хребта), которая может привести к деформации тушки во время термической обработки. Для этого нужно выполнить надрез возле хвоста ближе к животу и вытащить шнур.

Если в процессе чистки было случайно повреждено брюхо и проткнут желчный пузырь, рыбу необходимо тщательно натереть солью внутри. Это поможет устранить неприятный запах и горький привкус желчи в готовом блюде.

Тонкости запекания вкусной, ароматной и сочной стерляди

Готовка рыбы осуществляется в несколько этапов:

• Обработка кипятком. Рыбину нужно опустить на несколько секунд в кипящую воду либо ошпарить из чайника. Горячая «ванночка» поможет сберечь форму тушки.
• Натирание солью и специями. Процедура проводится со всех сторон, в том числе и внутри.
• Запекание. Рыбка должна помещаться на смазанный растительным маслом противень и им же поливаться немого сверху. Духовку нужно предварительно разогреть до 180 °C. Тушка размещается по центру и запекается 20-25 минут.

Пока рыбка печется можно приготовить соус. Для этого необходимо:

• почистить и нарезать небольшими кубиками репчатый лук;
• на глубокой сковородке растопить сливочное масло;
• бланшировать лук в течение нескольких минут (до мягкости);
• добавить вино и тушить до выпаривания спирта;
• влить сметану, засыпать зелень, перемешать и выключить плиту.

Украшение и подача стерляди к столу

Для презентации рыбу необходимо выложить на красивое блюдо и разрезать на одинаковые порционные куски. При этом каждый ломтик должен оставаться на месте, создавая визуальную целостность тушки. Сверху стерлядь поливается соусом. Для получения более привлекательного эффекта стоит чередовать пустоты и заливку. В качестве украшения можно использовать ломтики лимона, красную икру, зелень, помидоры-черри. Подавать блюдо к столу необходимо теплым, поэтому вытаскивать запеченную рыбку из духовки желательно в последнюю очередь.

Стерлядь кольцом под соусом паровым

Стерлядь кольцом под соусом паровым

Состав: стерлядь — 1 шт., белые грибы — 20 г, сухое вино —10 г, лимон, крабы — 5 г, сливочное масло —10 г, соус — 75 г, отварной картофель — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Подготовленную стерлядь весом не более 300 г натереть сверху и внутри солью, перцем, прорезать мякоть у хвоста и вставить в отверстие нос рыбы. Белые грибы перебрать, помыть, нашинковать ломтиками, отварить. Свернутую кольцом рыбу уложить в посуду спинкой вверх, залить наполовину бульоном, добавить белое сухое вино, отвар из грибов и припустить в течение 10 минут, потом довести рыбу на медленном огне до готовности. На бульоне, полученном при припускании, приготовить белый соус.

При подаче к столу со стерляди снять спинные жучки, поместить ее на тарелку, сверху положить грибы, полить соусом. Блюдо украсить крабами, лимоном, зеленью и отдельно подать отварной картофель.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Запеченная стерлядь с грибным соусом

Запеченная стерлядь с грибным соусом Стерлядь – 600 г, яйцо – 1 шт., сухари панировочные – 1 ст. ложка, масло сливочное – 20 г, масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны – 10 шт., лимон – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, соль, перец.Подготовленную рыбу солят, перчат, обмакивают во

Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене)

Стерлядь с хреном (стерлядь крен дене) Стерлядь потрошат, обрабатывают, ошпаривают и очищают. Кладут целой тушкой в котел, залипают холодной водой и уксусом и, когда вода вскипит, добавляют коренья, специя, соль и варят при слабом кипении до полной готовности.Затем

Маринованная стерлядь

Маринованная стерлядь Ингредиенты: 1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 г растительного масла, по 4–5 шт. винных ягод, фиников, изюма, по 2–3 ломтика лимона и апельсина без кожуры и косточек, 1 небольшое кисло – сладкое яблоко, 20 г готовой горчицы.Рыбу промыть и отварить в

Стерлядь маринованная

Стерлядь маринованная 1 кг стерляди, 1 л маринада – 0,5 лимона, 20 г изюма, 1 апельсин, 3 яблока, по 50 г инжира и фиников, 2 ст. ложки горчицы, 250 г оливкового масла.Стерлядь отваривают в воде, не соля, потом режут кусками, складывают в банку и заливают маринадом, в который

Стерлядь

Стерлядь Состав: стерлядь — 500 г, сливочное масло — 50 г, репчатый лук — 15 г, помидоры — 45 г, белое вино — 70 г, белый соус — 125 г, белые грибы — 60 г, картофель — 300 г, молоко — 150 г, зелень — 10 г, перец, соль.Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым

Стерлядь

Стерлядь Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Курица средней величины, 1 ст. молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Для соуса: 1 ст. бульона, 20 г сливочного масла, 2 ст. л. муки, луковица, корень сельдерея, 2 ст. л. укропа, лимонная кислота на кончике ножа. Мякоть курицы

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ Стерлядь без кожи и хрящей протушить с мелко нарезанным репчатым луком, сливочным маслом, помидорами, белым вином. На основе отвара приготовить белый рыбный соус. В готовый соус можно добавить вареные и нарезанные соломкой белые грибы.Готовую стерлядь подать с

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Состав: курица средней величины, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца,

Маринованная стерлядь

Маринованная стерлядь Ингредиенты:1 кг стерляди, 500 мл столового уксуса, 10 г винограда, 10 г фиников (без косточек), 10 г изюма, 100 г мякоти лимона, 80 г мякоти кисло-сладких яблок, 20 г соуса-горчицы, 5 г сахара, 5 г соли.Способ приготовления:Рыбу промыть, припустить без соли в 1

Стерлядь паровая «кольцом»

Стерлядь паровая «кольцом» С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить визигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть

СТЕРЛЯДЬ

СТЕРЛЯДЬ В России существует рыба, к которой русские питают такую же большую любовь, какую римляне питали к султанке и дораде. Известно, что в Риме гостеприимный хозяин-амфитрион обычно показывал живых дорад и султанок, которые должны были подаваться на обед. Поскольку от

Стерлядь с шампиньонами

Стерлядь с шампиньонами Стерлядь – 1 кг, шампиньоны – 500 г, морковь – 1–2 шт., лук – 2 головки, лавровый лист – 1–2 шт., сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сметана – 100 г, петрушка – 5–6 веточек, соль – по вкусуОчистите, промойте и нарежьте тонкими ломтиками свежие

Жареная стерлядь

Жареная стерлядь 400-500 г филе стерляди, 250 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны, растительное масло для жаренья, мука, соль, черный молотый перец — по вкусу.1. Филе стерляди промыть, обсушить, нарезать кусочками толщиной 3–4 см, натереть солью и перцем, запанировать в муке и

Щука, сваренная кольцом

Щука, сваренная кольцом 1 кг рыбы, 500 г белого сухого вина, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 50 г лука-порея, 140 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 2–3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.Для соуса: 300 г корня хрена, 200 мл уксуса, 15 г сахара, 25 г

Колбаса из кур под паровым соусом

Колбаса из кур под паровым соусом Состав: курица средней величины, 1 стакан молока, 2 яйца, 1 морковь, половина корня сельдерея, 1 луковица.Мякоть курицы снять с кости, освободить от кожи и пропустить два раза через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш добавить яйца,